손으로 무쳐 날로 먹어야 제맛…냉이 - 된장, 참나물 - 간장 ‘궁합’

사찰음식은 ‘어머니 밥상’이다. 멀리 가지 않고 뒤란이나 뒷산에서 푸성귀 뜯어 내놓던, ‘내 인생에서 가장 건강할 때’ 음식이 그대로 올라온다. 봄은 어느 집이든 어머니 밥상을 가능하게 한다. 가까운 시장에 나가면 싱싱한 나물이 지천이다. 서너 가지 사다가 조물조물 무쳐 산채 저녁상을 마련해 보자. 나른한 춘곤증이 확 달아난다. 홍승 스님으로부터 봄나물 맛있게 무치는 몇 가지 지혜를 들어보았다.

사찰음식은 생 겉절이 등 날로 먹는 것이 기본이며 말려서 볶거나 데쳐서 무친다. 된장과 참기름만 있어도 되는 간단 요리법이다. 서양 샐러드가 설렁설렁 양념을 ‘묻히는’ 것이라면 우리 겉절이는 손으로 ‘무치는’ 것이다. 그래서 옛 어른들은 손끝에서 음식 맛이 나온다고 여겼다. 절 음식은 오신채(부추, 마늘, 파, 달래, 흥거)를 안 쓴다. 직접 담가 맛이 잘 든 간장과 된장, 고추장이 기본이다. 여기에 참기름, 통깨, 소금만 있으면 모든 요리가 가능하다.

나물을 무칠 때는 재료의 특징을 알면 좋다. 기본적으로 향이 강한 재료는 양념을 강하게 쓴다. 취나물은 데친 두부를 섞어 같이 무치면 좋고, 냉이는 된장, 어수리는 초고추장, 부지갱이는 된장과 고추장, 씀바귀는 초고추장에 무친다. 참나물은 간장 간으로 충분하다. 이 봄나물들을 오래 보관하려면 간장과 식초, 설탕, 다시마물을 이용하여 장아찌를 담근다.

‘땅두릅 강정’ 이렇게 만들어보세요

-재료: 땅두릅 300g, 다진 청홍피망 2큰술, 잣 1큰술, 밀가루 2분의1컵, 녹말가루 2큰술

-양념소스: 고추장 1큰술, 물엿 3큰술, 진간장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 다시마물 2분의1컵

-만들기

1. 땅두릅을 깨끗이 손질하여 밑동만 3㎝ 길이로 자른 다음 녹말가루를 골고루 묻혀 놓는다.

2. 밀가루와 전분가루로 튀김옷을 만들어 땅두릅에 묻혀 끓는 기름에 바삭하게 튀긴다.

3. 두툼한 냄비에 고추장, 물엿, 다시마물을 넣고 윤기 나게 조린다.

4. 조림장에 튀겨낸 땅두릅을 넣어 피망과 잣을 넣고 버무려 참기름을 넣어 마무리한다.